Tærter indeholder en stor mængde kulhydrater. I kroppen forvandles de til glukose, og derfor er det meget vigtigt, når man opretter disse produkter, at give dem luftighed og blødhed, så de absorberes bedre af kroppen.
For at dejen i tærter skal blive luftig anvendes forskellige bagepulver:
- sodavand;
- gær;
- piskede egern.
Tærter kan bages fra forskellige typer dej:
- usyrede:
- pust;
- gær;
- sand;
- småkage.
Der er et stort antal dejopskrifter på tærter, afhængigt af typen, margarine, smør eller vegetabilsk olie, æg, sukker, kan forskellige bagepulver føjes til deres sammensætning. Men den essentielle ingrediens i enhver pie dej er mel.
Typer mel
Tærter kan bages fra hvede, rug, majs, boghvede eller bygmel. Det mest almindelige er hvedemel, der kan være af flere sorter:
- grovslibning. Sådant mel indeholder små partikler, der perfekt kvælder. Mel har en lys creme farve. Denne sort er fantastisk til at bage tærter i form og til at fremstille shortcrust wienerbrød;
- øverste lønklasse. Dette mel har en gullig farvetone. Hun er meget lille og blød. Fra sådan mel opnås en meget mør gærdej;
- 1 klasse. Mel af denne art indeholder ca. 2-3% klid. Det er blødt og tyndt, men hvis du ser nøje, er klidpartikler stadig synlige. Farven på dette mel er let gulligt. Fra det kan du tilberede enhver form for dej;
- 2 klasse. Denne type mel er mørkere, let grålig. Sådant mel indeholder 10-12% klid. Tærter derfra bages sjældent på grund af, at dejen er ru på trods af tilsætning af bagepulver;
- Tapetmel er lavet af skrælede korn. Det har en grålig farvetone og er absolut ikke egnet til bagning af tærter.
For at tilberede kagedeigen sigtes melet først ved at fjerne klumper. Sigtning beriger melet med ilt, og derfor hæver dejen fra det bedre. Undertiden erstattes mel med kartoffelstivelse, brødkrummler, semulje, hakkede nødder og andre bulkprodukter.
Funktioner i dejen
Når dejen tilberedes, fortyndes mel med vand, mælk, kefir, fløde eller creme fraiche. Med de to sidste ingredienser er dejen mør og luftig.
Fedt vil hjælpe med at øge skålets kalorieindhold og tilføje dejens smuldighed. Det bedste er smør. Margarine kan i nogle tilfælde erstatte den, især hvis den er frisk. Til fremstilling af dej anvendes der også dyre- og vegetabilske fedtstoffer. Sidstnævnte bruges til at fremstille gærdej, når man bager enkle tærter med marmelade.
Hvis der anvendes oksekødfedt til fremstilling af dejen, fortyndes det med vegetabilsk olie i lige store andele. I dette tilfælde smeltes fedtet først, og derefter hældes opvarmet vegetabilsk olie i det.
Æg føjet til dejen giver skålen kalorieindhold, ømhed og sprødhed. Æggeblommen giver det bagte produkt en smuk gullig farvetone. Piskede proteiner gør dejen luftig og lys. De kan bruges som bagepulver, for eksempel i kiksdej. Æggene knækkes ad gangen i en separat beholder og først derefter tilsættes de til hoveddejen, da et forkælet æg kan ødelægge hele skålen.
Madfarver bruges til at give skålen et originalt eller simpelthen iøjnefaldende æstetisk udseende.
Naturlige madfarver kan ændre farve under bagning.
For at piske proteinerne bedre tilsætter de en knivspids salt, et par dråber eddike, citronsaft eller et par kerner citronsyre. Frisklavede æg kan erstattes med ægpulver. 12 gram pulver blandet med 30 g vand svarer til et æg.
